Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Татьяна Аврова

350 — 400 мл воды (гидратацию теста корректируйте в процессе замеса теста),

50 г растительного масла,

1 ст. л. соли,

700 г пшеничной муки высшего сорта,

100 г пшеничной цельнозерновой муки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса (миксера) выкладываем закваску (опару), добавляем воду, добавляем растительное масло, соль и просеянную муку: пшеничную и цельнозерновую.

Тесто легко замешивается и вручную, но при замесе теста вручную времени уходит несколько больше.

Тесто должно получиться мягким, но к рукам не липнет.

Выкладываем тесто на рабочую поверхность. Рабочую поверхность предварительно можно либо присыпать мукой в небольшом количестве, либо смазать растительным маслом.

При необходимости тесто подкатываем, а затем округляем и выкладываем в миску, смазанную растительным маслом.

Миску с тестом накрываем и оставляем на расстойке от 3 до 5 часов или до тех пор, пока тесто не увеличится в объёме раза в 3.

Формовка. Окончательная расстойка

После расстойки тесто немного обминаем, а затем выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

При необходимости ещё немного тесто подмешиваем и придаём ему форму шара.

Даём тесту отдохнуть минут 5 и начинаем делить его на 4 равные части. Каждую часть теста скатываем в шарик.

Берём один шарик и раскатываем его в лепёшку до толщины примерно 1 сантиметр.

Треть теста с одной стороны лепёшки загибаем поверх основной массы и придавливаем кончиками пальцев.

Переворачиваем лепёшку на 180 градусов.

И снова загибаем боковую часть, но теперь уже чуть больше, чем на одну треть.

Ребром ладони отпечатываем линию середины заготовки.

Затем складываем заготовку пополам в длину. Плотно запечатываем края, прижимая их друг другу как можно крепче.

На рабочую поверхность высыпаем небольшое количество муки и раскатываем заготовку руками, разводя их в стороны таким образом, чтобы середина заготовки получилась толще, чем края.

В итоге получаем заготовку одной булки хлеба. Точно таким же образом формуем оставшиеся шарики теста.

Заготовки выкладываем на противень, покрытый пергаментом. Каждую заготовку присыпаем небольшим количеством муки.

Заготовки накрываем пищевой плёнкой, либо влажным полотенцем и оставляем на расстойке на 1–1,5 часа.

За время расстойки заготовки должны удвоиться в объёме.

Выпечка

Перед выпечкой делаем на поверхности заготовок надрезы.

Выпекаем хлеб в хорошо разогретой духовке до 200 °C 35–45 минут. По времени лучше ориентироваться по своим духовкам.

Остужаем всегда хлеб на решётке.

Остывший хлеб, то количество, которое необходимо, помещаем в пищевые пакетики, плотно их завязываем и отправляем в морозильную камеру. Храниться хлеб в морозильной камере может очень долго.

Процедура заморозки хлеба достаточно актуальна для каждой семьи. Это позволяет ежедневно есть свежую выпечку.

Как разморозить хлеб в духовке? Это очень просто. Нужно, не размораживая поместить булочку хлеба в холодную духовку, выставить температуру на 180 °C и выдержать там хлеб минут 15. Затем хлеб вынуть из духовки, остудить его на решётке и подавать к столу.

Такой хлеб выглядит как свежеиспеченный, с потрясающим ароматом, шикарной корочкой и мягким мякишем.

Круглый хлеб на закваске. Не будет хлеба, не будет и обеда

Вкусный, полезный, простой в приготовлении, если в вашем доме живет закваска. Но, если не живет, то обязательно её вырастите и тогда вы тоже сможете лакомиться таким хлебом.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары):

2 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),

100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,

100 мл воды.

Для теста:

вся закваска (опара),

350 мл воды,

650 г просеянной пшеничной муки высшего или 1 сорта,

1 ст. л. соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару), добавляем воду, просеянную пшеничную муку. Соль на этом этапе не выкладываем.

Замешиваем тесто на небольшой скорости до грубого перемешивания ингредиентов. При необходимости корректируем гидратацию. Накрываем дежу или миску плёнкой и оставляем тесто в покое на 20–60 минут для протекания фазы автолиза (аутолиза). В конце автолиза (аутолиза) посыпаем поверхность теста солью и завершаем замес теста на средней скорости тестомеса (миксера).

При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).

Если пропускаете фазу автолиза, то перемешивайте все ингредиенты сразу, включая в том числе и соль, на небольшой скорости тестомеса (миксера), а затем без перерыва завершите замес теста на средней скорости.

Тесто после замеса получается липкое, это нормально

В миску, где будет расстаиваться тесто, наливаем небольшое количество растительного масла. Кисточкой хорошо промазываем дно и бока миски, выкладываем вымешанное тесто.

Миску с тестом накрываем и оставляем тесто на расстойке от 3 до 5 часов. Зависит от температуры в помещении, где будет расстаиваться тесто.

За время расстойки тесто должно утроиться в объеме, стать пористым воздушным, пышным.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

Придаём тесту круглую форму.

Выкладываем заготовку в круглую форму для выпечки, покрытую пергаментом. Вместо пергамента форму можно просто хорошо промазать маслом.

Желательно, чтобы форма для выпечки имела свою крышку, если крышки нет, то её можно соорудить из фольги.

Заготовку немного